Colombia Huila - zrnková káva

Zrnková káva Colombia Nogales River

Nogales není příběhem jednoho farmáře. Rodinný podnik v osadě El Diamante nedaleko městečka Bruselas má historii sahající přibližně do roku 1940. Dnes farmu vede Oscar Hernández, třetí generace pěstitelů ve své rodině.

Oscar navazuje na práci svého otce Ricaurteho. Ten v roce 2006 zvítězil v kolumbijské soutěži Cup of Excellence a pomohl tak upozornit na kvalitu kávy z Bruselas. Po jeho smrti se budoucnost farmy ocitla v nejisté situaci. Od roku 2016 se však pod Oscarovým vedením Nogales znovu rozvíjí.

• Země původu zrna: Colombia 
• Oblast: Bruselas, Huila
• Farma: Nogales
• Producent: Oscar Hernández a rodina
• Odrůda: Castillo, Colombia
• Zpracování: Mosto fermented washed

Sušený ananas, ibišek a mochyně

Chuťový profil Nogales River staví na několika výrazných vrstvách. Nejprve přichází sladký charakter připomínající sušený ananas, který doplňují tóny ibišku. V další vrstvě se přidává svěžest mochyně. Ta se pojí s ovocným charakterem a dodává šálku svěžejší projev. 

Rodinná farma, kde se potkává tradice s experimentem

Oscar na farmě nepracuje sám. Kolem Nogales vznikl tým, do kterého patří biochemik, zemědělský inženýr, mikrobiolog a účetní. Spojuje je zájem o kávu a ochota hledat nové postupy. Rozdílné názory zde nevnímají jako problém, ale jako způsob, jak práci posouvat dál.

Pozornost věnují také půdě. Zbytky vznikající při zpracování kávy využívají k výrobě organického humusu. Kávovníkům postupně dopřávají větší rozestupy a přijímají přitom nižší krátkodobé výnosy. Cílem je hospodařit na stejné půdě také v dalších generacích.

U Nogales River začíná samotné zpracování ručním sběrem zralých kávových třešní. Po sklizni se třešně omyjí čištěnou vodou a třídí podle hustoty. Při flotaci hustší plody klesnou ke dnu, zatímco lehčí třešně, často vadné či nezralé, zůstávají na hladině a oddělí se.

Vybrané třešně se následně na 20 sekund ponoří do vody o teplotě 80 °C. Tento krátký tepelný krok slouží k pasterizaci a pomáhá uvolnit další cukry, které se následně využijí při fermentaci.

Poté přichází na řadu upravený pulper. Ten odstraní dužinu a zároveň ze slupek kávových třešní získá šťávu zvanou mosto. Právě tato šťáva se následně vrací do procesu.

Zrna fermentují čtyři dny ve vlastních cukrech získaných při pulpování. Přidává se také malé množství předfermentovaných kvasinek. Ty pocházejí z kávového moštu a producenti je čistí a konzervují pomocí zrn stejné odrůdy. Tento postup podporuje fermentaci a zároveň zachovává charakter kávy spojený s místem jejího původu.

Po fermentaci následuje pomalé sušení. Zrna se rozloží na vyvýšená lůžka a po dobu 15 dnů se suší na slunci. Během této fáze postupně a rovnoměrně ztrácejí vlhkost, dokud nejsou připravena ke skladování.