Colombia Nogales - vážená zrnková káva
Tato limitovaná Colombia pochází z rukou energického, vždy pozitivně smýšlejícího a inovativního mladého farmáře Oscara Hernandéze. Zpracování této výjimečné kávy připomíná malý laboratorní experiment na jehož konci Vás překvapí exploze chutí.
V šálku Vás nadchne šťavnatost a sladkost tropického ovoce, jako granátového jablka, žlutého melounu, ananasu a červených hroznů.
Kategorie: | Zrnková káva |
---|
Zrnková káva Colombia Huila
Oblast: Bruselas, Huila
Producent: Finca Los Nogales
Odrůda: Pink Bourbon
Výška: 1600–2000 m n. m.
Zpracování: Fermented washed
Historie farmy Los Nogales
Farma Los Nogales, jejíž vznik je datován kolem roku 1940, je rodinný podnik, který nelze charakterizovat jen jediným jménem. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu. Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu oblasti Huila, v osadě El Diamante poblíž městečka Bruselas. Oscar je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk. Nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho otec, Ricaurte Hernandéz, byl prvním, který dokázal to, co my už dnes dávno víme, a to že v Bruselas můžete najít ty nejlepší kávy z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence, díky čemuž se o nich začalo mluvit. Ricaurte „umístil“ Bruselas a s ním i celou oblast Huila na mapu výběrové kávy. Oscar nyní pokračuje v této tradici a díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.
Sběr pouze zralých třešní je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.
– Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
– Kávové třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávových třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
– Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 48 hodin při 15 stupních Celsia. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Důležité je také zmínit přidání předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
– Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.
Tři pilíře Finca Los Nogales
- Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si všichni v Los Nogales dobře vědomi. Pokud by byla půda pouze využívána a nikdo by se o ni nestaral, brzy by nebylo kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Komerční intenzivní jednosložková hnojiva nahrazují komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích sadí rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování sice přináší krátkodobě nižší výnosy, ale dlouhodobě zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.
- Genetika – v produkci kávy je důležitý také genetický materiál, tedy odrůdy, se kterými se pracuje. Na farmě Los Nogales najdete jak tradiční odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstovaly už od 18. století, jako je Týpica, tak i novější odolnější odrůdy jako Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů jako Geisha nebo Sudan Rume.
- Věda a vášeň – svět kávy se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky je čím dál větší samozřejmostí, nebo spíš nutností. Sám Oscar je velmi schopný manažer a ví, že inovace jsou důležité, proto v jeho týmu najdete mimo jiné biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa, ale také zkušenou účetní. Spojuje je vášeň pro to, co dělají, táhnou za jeden provaz, a pokud mají mezi sebou nějaké rozdílné názory, berou je jako přínos.
Zpracování výběrové zrnkové kávy na Finca Los Nogales
Ze stromů jsou ručně sbírány pouze zralé třešně, které jsou následně ponořeny do nádrží s vodou, díky čemuž je možné odstranit nezralé či poškozené plody. Následný proces fermentace tak podstoupí jen ty nejlepší třešně. Před samotným zpracováním jsou pak třešně ještě dezinfikovány ozonem, což zajistí snížení obsahu nežádoucích mikroorganismů na minimum.
Každá odrůda a každý jednotlivý mikrolot má svou vlastní „recepturu“. U některých se na nastartování procesu fermentace používá termální šok, u jiných stačí pouhá oxidace. Obojí pomáhá nastartovat štěpení cukrů v dužině kávových třešní, což zajistí hladký průběh následných fermentačních procesů.
Mikroloty pak putují do depulperu – mlýnu, který kávu zbaví slupek. Kávové slupky v sobě obsahují cennou cukernatou šťávu, kterou v Los Nogales vymačkají a používají k fermentaci. Kávová zrna již bez slupek dále putují do fermentačních plastových sudů, kde se smíchají s trochou vody a se sladkou viskózovitou tekutinou.
Pak záleží, jaký proces fermentace je pro daný lot požadovaný – zda má převažovat laktická fermentace, nebo jiná, případně jejich kombinace. Podle toho jsou do sudů přidány vhodné mikroorganismy, například laktobacily.
Dále následuje proces sušení, při kterém se zrno konzervuje. Kávová zrna se nesmí sušit příliš rychle a prudce, aby neztratila stabilitu. V Los Nogales suší fermentované mikroloty až 21 dní, než dosáhnou ideální vlhkosti, a to mezi 10 a 12 %.
Protože se na farmě Los Nogales zaměřují na udržitelné pěstování kávy, je jedním z klíčových procesů také zpracovávání odpadních vod. Proto zde mají také vlastní stanici pro jejich zpracování a čištění.
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.